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做粑
中国湖口网 www.hukou.gov.cn     发布时间:2016-06-20
  
  湖口地区的农户一年四季与粑联系很紧。先是在过年前家家户户要请人做帮手做一天一夜的印粑。从前没有榨粉机,要人工推磨,这是最费工又吃力的预备工序。磨好了粉,巧妇才能做有粉之粑。配料上也有讲究,籼米里放一定比例的糯米,粑吃起来显得柔软,口感好。接着是“搜粉”,这是道需力气且有技术含量的工序,粉要搜熟,干湿适宜才行。

  等到把巨大的粉团分而散之,成为很多类似滚筒的小粉团时,可以做粑了。人们从“滚筒“上掐下一定量的粉团,放在双手合掌之中,先揉成一个圆球,再用力一按,变成扁圆,然后放进粑印里,又用手掌按结实,最后倒转粑印,往案板上轻轻一扣,一块印有“寿“或“福“图案的印粑就“诞生“了。

  年粑称之为印粑,就是因为经过了“印“的加工程序。这种“印”不光家乡有,都昌、湖口、彭泽三县(甚至更多的地方)都有。一块长方形的木板,前端较宽,中间镂空为圆形,刻上了花纹图案。一方面使年粑厚薄均匀,更主要的是具有喜庆吉祥色彩。有时候粑做得多,人手不够,时间也不允许,往往会免掉这道工序,就用手掌揉匀,也称为印粑。

  印粑因为数量多,一般人家都要吃到来年夏天。早餐的稀饭和晚餐的水豆粑里放进印粑一煮,即可口又经饿,是那个艰苦年代最实惠的食品。所以,印粑的保鲜非常讲究,不然就会发霉变质。印粑必须放在水里浸泡着才可留得久,对水的要求很严格。浸粑的水需腊水,所谓“腊水”,就是农历进入“九天”的水。“九天”分为九个阶段,一个阶段九天,九九八十一天。这是一年中最寒冷的季节,其中“三九”尤甚。这期间的水由于温度低、细菌少,用来浸粑非常合适。于是,农户做印粑的时间,都赶在年前,早了不行。

  除了做印粑,家乡每逢节日也做粑。春节是糍粑,用纯糯米做成,做法和印粑相同,只是因为黏性太大,不适合用粑印,才少了这道工序。糍粑是正月来客人早餐不可少的,先放在锅里用素油煎好,吃时,再在餐桌上放一小碗白砂糖,一边蘸糖一边食用,类似于外地的年糕。正月十五元宵节做的粑很特别,是模仿家畜家禽的样子做的,比如鸡公、鸭、猪头等,因模仿鸡的最多,所以称之为鸡公粑。各种动物惟妙惟肖,尤以鸡公形象逼真,不光有眼珠,还剪了翅膀,染了彩色。眼珠是野生藤蔓结的果实,圆圆的,黑黑的,同鸡眼珠很相似,因此就叫“鸡眼睛籽”。为什么做鸡公粑?大概是为了祭奠天地鬼神,以求一年六畜兴旺、五谷丰登吧。

  五月端午节除了包粽子还要做小麦粑。这个季节小麦成熟了,虽然小麦不是主要农作物,但因以前没有面粉买,农户都会种一点,主要用于自家做粑和擀面用。用磨碾的小麦粉,有麸夹杂在里面,有点粗糙,也不白,黑黑的。但常年吃腻了米粉粑,再尝点小麦粑,倒是别有一种滋味。小麦粑的做法类似馒头,要“发粑娘”(促使麦粉膨胀的发酵物),但形状和做法都有异。先将小麦粉调成均匀的黏糊状,再用小勺舀起,放在粑叶上,自然就成了扁圆的一块。“粑叶”是一种藤蔓的大叶子,青色,厚厚的,有韧性,事先摆放在“粑扎”(蒸粑的网状圆形竹排)上。蒸好的小麦粑呈半圆形,中间有很多因发酵形成的小孔,吃起来很柔软,还有一种粑叶的清香味。

  八月中秋节主要是做发粑和炒米粑。发粑的做法同小麦粑相仿,也是将米粉调成黏糊状,再用勺子舀到饭布巾上,只是不用粑叶,也要“发粑娘”。蒸出来的发粑与小麦粑相同,唯一的差别是颜色,一棕一白,对比鲜明。其他地方的发粑称发糕,被切成方形,吃起来没有发粑口感嫩。至于炒米粑,先要把米炒熟,再将熟米放到磨里磨,粉比较粗糙。粑的形状上下乡不一样,上乡(屏峰乡和流芳乡)呈圆球形,下乡呈扁圆形,取一家团圆之意。粑中间有馅,称“粑心”。粑心一般由蔬菜充当,青菜、萝卜都预先烹调好,再在做粑的过程中夹入粉团内,有时也用酸菜之类的腌菜做馅。

  发粑和炒米粑是家乡最常见的食物,因其“发”音谐“发家”、“发达”等词,又因其圆球形象征“团圆”、“圆满”,所以不光中秋节做,平时小孩生日、老人做寿、做屋上梁、娶妻嫁女和其他节日都会做,粑上还会“点红”(用红染料在粑上点一个红圆点),象征喜庆。说到喜庆,还有两种粑要提。一是“抛梁粑”,即做屋上梁时由砖木匠一边“掌彩”(口里喊着吉庆话)一边往下抛,村民在地上抢,以求热闹。抛梁粑是印粑的一种,但印模很小,大概只有印粑的三分之一。一块粑印上雕有三四个印模,呈圆锥形,也有“福”、“禄”、“寿”的花纹。如今都是楼房,钢筋水泥结构,不需上梁,这种粑也销声匿迹了。还有一种“圆头粑”,小孩满月时才做,数量不多,也就那么几只,视村里未生小孩的小媳妇而定。这种粑其实就是特大号炒米粑,有一般炒米粑的两倍大;馅也不一样,由葱和红枣组成。据说未怀孕的小媳妇吃了圆头粑就会怀孕生儿子,馅里的红枣大概就是“早生贵子”意思。

  小小的一只粑,却寄托了人们对美好生活的向往和追求,也反映了一方民风和民俗。了解了这些,你吃起粑来,会觉得更有味道。即使漂泊他乡,也永远不会忘记这实实在在的粑,你的记忆里会终生回想着这乡土乡情中的原汁原味。

  豆粑,虽然称之为“豆”,其实一般并没加进豆类,主要还是麦粉和米粉,有的可掺进少量荞麦粉。以前没有面粉,就将一定份量的小麦和大米配备好,加入水中浸泡,再经过磨的碾磨,形成糊状的液体。由于麦麸也混在一起,所以煎出的豆粑较黑,口感也较粗糙。如今直接用面粉掺入,口感柔软,颜色也很白。常言道,豆粑好吃磨难捱。一般要煎近百斤米的豆粑,要磨好长的时间。

  磨好的米糊从大饭盆(有澡盆大)里舀出,装在小饭盘(如脸盆大)里,端到灶台上,就可动手煎了。这时还需要有又硬又韧的灌木细枝条扎成的小扫把,先用小扫把在盛满菜油的砂钵里蘸下,然后均匀地刷在烧热的大锅底部,再用一个中型的铁瓢或饭碗在饭盆里舀出一定量的米麦糊,圆弧形地泼洒在锅壁上,紧接着迅速拿如铲的一片蚌壳,将糊状物在锅壁上刮匀,盖上锅盖,不要一分钟,随即就用小锅铲将四周铲起,右手拿小扫把,左手抓住豆粑的边缘,顺势一扑,一块圆圆的豆粑倒伏在帚上。最后,拿到晒篮上又是一扑,豆粑就稳稳当当当地平摊在晒篮里。前后动作在短时间内完成,看得人眼花缭乱,简直就是在跳舞。豆粑在晒篮里冷却到一定程度,卷成圆柱形,拿菜刀如切萝卜一样切,一丝丝的豆粑条也就产生了。放在太阳底下晒两三天,豆粑干燥卷起,容量似乎多了不少。装进大罎里,盖好罎盖,可保持干燥不变质。

  煎豆粑在湖口很有讲究,主要体现在火候上:火太烈了不行,会烤焦;火势不足也不行,炙不起这片片豆粑。这就需要一种燃烧快、熄灭也快的燃料,该热时热,要熄时熄,恰到好处,湖口用的是松毛。松毛是松树枝上掉下的枯叶。

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